¿Cómo se hace el whisky?

¿Cuál es el mejor whisky? Me encuentro con esta pregunta muchas veces haciendo el tour, ya sea en Edimburgo, Glasgow o Stirling, y la verdad es que esta es una pregunta muy sencilla de responder, ya que sólo tengo que mirar los whiskies ganadores de los premios World Whiskies Award, el concurso internacional que se celebra cada año para elegir los mejores whiskies del mundo. Eso sí, si queréis alguno de los ganadores ¡Preparad la cartera para pagarlo!

El mejor o el peor whisky nacen de la misma forma, aunque hay una gran cantidad de factores que afectan al producto final, como por ejemplo el agua, el grano, la temperatura, el tiempo en la barrica, el tipo de barrica, el tipo de levadura, la destilería o los alambiques. Todas estas variables harán que un whisky pueda ganar el premio como el mejor del mundo o que lo puedas encontrar en la estantería del super por unos 10 euros. 

Además, es una de las bebidas destiladas más elaboradas que existen, y el motivo de ello es que por ley en Escocia tiene que estar en una barrica de roble al menos 3 años, sino no puedes llamarlo whisky. Pero, ¿sabes cómo se hace y cuáles son sus ingredientes? Tres son los componentes fundamentales: agua, grano y levadura.

Agua

En Escocia hay una mítica frase que dice “today’s rains tomorrow’s whisky” (la lluvia de hoy es el whisky de mañana); y qué gran verdad. En estas frías tierras del norte, el agua abunda, y mucho, y es por eso que muchas destilerías se ubican cerca de lagos o ríos, ya que es de donde se abastecen de agua. Aunque os puedo chivar que el agua del grifo en Escocia es tan buena que alguna destilería la coge directamente de ahí.

La cuestión más importante es qué dureza tiene el agua local, ya que de eso dependerá el resultado final del whisky. Que el agua sea dura o no depende de la cantidad de minerales disueltos que contenga, como calcio, zinc, magnesio y hierro; a mayor cantidad de minerales, mayor dureza. En Escocia, generalmente, el agua es blanda. 

Killin, Tierras Altas de Escocia

Grano

Trigo, centeno, cebada o maíz son los granos que se suelen usar en el proceso de elaboración del whisky. Cada uno de ellos le da un sabor diferente al destilado. La cebada suele ser el único grano que se usa para la elaboración de whisky escocés.

Una de las cosas que nos hace falta para generar alcohol es azucar (almidón). El grano en sí tiene almidón, y para generar la mayor cantidad de almidón posible tiene que ser malteado. Seguramente habéis visto en alguna botella que dice “whisky de malta” pero no tiene nada que ver con el país mediterráneo. Para que un whisky sea de malta, primero hay que maltear el grano, que es sencillamente el proceso de germinación de este. Con esto se consigue la liberación de enzimas que ayudan a liberar mayor contenido de almidón. 

Aunque  también hay whisky que se hace con grano sin maltear; estos serían los tipo “single grain” o “ blended grain”. 

Levadura

Es el único organismo permitido en la elaboración de esta bebida espirituosa. Para poder generar alcohol tiene que darse el proceso de fermentación, y de eso tiene la culpa la levadura. El azúcar que se extrae del grano se convierte en alcohol gracias a la levadura. Existen infinidad de variedades de estos microorganismos y cada uno puede dar un sabor totalmente diferente a otro. 

Los diferentes tipos de grano contienen levadura silvestre, y para iniciar el proceso de fermentación se suelen añadir levaduras cultivadas de alto rendimiento.

Levadura en fermentación

Proceso de elaboración del whisky 

Lo primero que necesitamos es la malta de la mejor calidad, para poder hacer el mejor whisky escocés. El grano se tiene que romper en un molinillo para facilitar la extracción de los azúcares en el proceso de empastado.

El proceso de empastado es juntar en un tanque el grano con el agua a una cierta temperatura, que puede oscilar entre 60ºC y 80ºC según la destilería. De esta forma los azúcares son extraídos del grano. El líquido resultante se denomina mosto y está muy dulce debido a esos azúcares extraídos. 

El siguiente paso sería la fermentación, pero antes, hay que enfriar el mosto, ya que a una alta temperatura la levadura se estresaría, moriría y sin ella sería imposible la fermentación. Este proceso suele hacerse en cubas de madera o de acero inoxidable, con una capacidad que suele ir de los 20.000 a los 250.000 litros. Este proceso normalmente dura entre 2 y 3 días.

Cuba de fermentación de la destilería Abhainn Dearg, en la isla de Harris 

Ya sólo queda la destilación, después de varios días los microorganismos han hecho su trabajo y han transformado el azúcar en alcohol; ahora solo falta destilarlo y para ello hay que hervir el mosto fermentado. 

El alcohol hierve a temperatura más baja que el agua, 78.4 ºC, convirtiéndose en vapor, el cual se recoge y se enfría, pasando a convertirse en un líquido espirituoso.  Este proceso se hace en alambiques de cobre, obteniéndose un líquido transparente que pasará al menos 3 años en una barrica de roble en algún almacén de las Tierras Altas o Bajas de este maravilloso país. 

Alambiques de de la destilería Glengoyne

La barrica de roble tendrá gran influencia en el producto final. Actualmente no se suelen utilizar barricas vírgenes, han sido previamente usadas para contener Bourbon o vino. 

Barricas llenas de whisky de la destilería Abhainn Dearg 

En definitiva, según qué agua, qué grano, qué levadura o incluso qué barrica se utilice para elaborar el whisky se obtendrá un sabor u otro. El más mínimo detalle en la elaboración puede suponer una gran diferencia, pero gracias a ello el whisky escocés es exquisito, es el mejor, pero lo que mejor lo describe: es Oro Líquido.

Si quieres conocer la historia del whisky escocés, las diferentes regiones que lo destilan y los distintos tipos, en este artículo te lo cuento todo. Además ¡te ayudo a elegir whisky!

Parte de la información de este artículo fue obtenida del libro Atlas ilustrado del whisky. Para conocer más libros sobre whisky e historia de Escocia en general pásate por mi artículo Libros Sobre Escocia.