Historia del haggis, plato nacional de Escocia

Haggis Salvaje

El haggis es un animal autóctono de las Tierras Altas de Escocia que sólo se puede encontrar en las laderas de las montañas. Es relativamente pequeño, de cuatro patas, piel áspera y con bastante pelo. Pero tiene un problema: al tener que vivir en zonas montañosas este animal ha tenido que adaptarse a terrenos muy escarpados, por lo que tiene las dos patas de un lado más largas que las del otro. Esto hace que haya dos especies: la que forman los que sólo pueden moverse en el sentido de las agujas del reloj por tener las patitas del lado derecho más cortas que las del lado izquierdo, y la que forman los que, por el contrario, tienen más cortas las del lado izquierdo, haciendo que caminen en el sentido opuesto a las agujas del reloj. Ambas especies coexisten pacíficamente. Esta característica les permite subir las escarpadas montañas sin dificultad. Si andasen cuesta arriba se caerían, ya que no están adaptados para ello.

Poder cazarlos es relativamente sencillo ya que, si encuentras un haggis en su hábitat natural, solo tienes que asustarlo y echará a correr. Como sólo corre en un sentido, podrás esperar a que dé la vuelta a la montaña y atraparlo con gran facilidad, pero... ¡cuidado, que muerden!

Para cocinarlo solo hay que ponerlos en salmuera un par de días para que estén tiernos. Según varios registros, antiguamente, en la isla de Lewis y Harris, se usaba su piel para hacer el sporran o, lo que es lo mismo, la especie de zurrón que forma parte del típico traje escocés de las Tierras Altas. Hoy por hoy, esa piel se desecha.

¿Os habéis creído la historia? Un tercio de la gente de Estados Unidos que viene de visita a Escocia cree que el haggis salvaje existe.

Historia del haggis

El haggis, plato nacional de Escocia, es una receta algo compleja, ya que se hace con las vísceras del cordero: corazón, hígado y pulmones suelen formar parte del plato estándar, además de ponerle cebolla y otras especias. Se corta todo muy bien en pedazos y se cocina dentro de la tripa del cordero. Finalmente, es servido con puré de patatas, puré de nabo y salsa de whisky.

Escocia es un país con un gran romanticismo; tanto es así que ese delicioso plato que es el haggis también tiene su punto romántico, ya que allá por el siglo XVIII se le dedicó un poema. El famoso poeta escocés Robert Burns fue quien se lo escribió.

Pero, en realidad, la creación del haggis apunta a muchas direcciones como, por ejemplo ¡a Inglaterra! Catherine Brown, una historiadora de alimentos escocesa, afirma que el haggis fue inventado en Inglaterra, pues existe un libro de cocina del año 1615 que habla de la receta de un pudding llamado “haggas” muy similar al haggis. ¿Acaso Shakespeare escribió un poema al haggis?

Otras fuentes apuntan a que fue traído por los romanos en el siglo I d.C., aunque existen pocas evidencias de ello.

También se asocia a Escandinavia, en concreto a los vikingos, que se establecieron entre los siglos VIII y XIII en Escocia. Su relación fue sugerida por un etimólogo, Walter William Steak, quien dijo que la palabra haggis deriva del antiguo nórdico haggw, que significa cortar en pedazos o trozos.

Francia también se lo atribuyó debido a esa alianza que hay entre Escocia y Francia, pudiendo ser introducido en algún momento a finales del siglo XIII. Sin embargo, la referencia escrita más antigua sobre una salchicha similar al haggis se atribuye al dramaturgo griego Aristófanes, que lo nombró en el año 423 a.C.

¿Cómo llegó el haggis a ser el plato nacional de Escocia?

Curiosamente, quienes hicieron mención por primera vez de esto fueron los ingleses.

A finales del siglo XVII la dieta inglesa empezó a cambiar debido a la Revolución Agrícola, por lo que hubo mucha más variedad de alimentos y de más calidad, habiendo así una reducción en el consumo de lo menos apetecible de las ovejas. Por ello, platos como el haggis empezaron a pasar de moda en Inglaterra, siendo relacionados con la clase trabajadora más pobre de la época. Pero a Escocia le ocurrió lo contrario, ya que en el siglo XVII entró en una grave recesión económica y sufrió 7 años de hambruna severa, por lo que un plato como el haggis se hizo sumamente popular.

Los ingleses comenzaron a usar como burla la pobreza de la comida escocesa, incluso para humillarlos. El famoso escritor inglés Samuel Johnson dijo: “un grano, que en Inglaterra normalmente se le da a los caballos, en Escocia alimenta a su gente”.

Inglaterra rechazaba así el haggis como alimento, mientras que los escoceses, con el orgullo herido, y con su constante lucha por ser diferentes a los ingleses, reclamaron el haggis como propio.

Pero la historia de amor entre Escocia y el haggis no tuvo su inicio hasta el año 1786 con “Address to the Haggis”, el famoso poema de Robert Burns;aunque su asociación no se consolidó hasta el siglo XIX.

La visita del rey Jorge IV a Escocia en el año 1822 sirvió para cerrar heridas abiertas durante años entre las dos naciones. Sir Walter Scott sirvió de anfitrión, consiguiendo que el monarca disfrutara y se llevase una muy buena imagen de Escocia. Para el banquete real vistió a todo el mundo con tartán, seleccionó los platos que reflejaban la identidad escocesa, siendo su plato principal el haggis, y como podéis imaginar inventando una nueva tradición.

El haggis se puso más de moda que nunca, todo lo escocés se pagaba al alza. Se levantó el Monumento Nacional a William Wallace. Así, había renacido el nacionalismo escocés.

Aunque el haggis tradicionalmente es de carne, en el año 1984 se inventa la versión vegana, pudiendo encontrar también patatas sabor haggis, además de helado.

Escocia es un país de tradiciones y costumbres, por lo que la tradición del haggis sobrevive, estando muy arraigada en su cultura, tanto como las gaitas. Cada 25 de enero se celebra la noche de Robert Burns, coincidiendo, además, con la fecha del nacimiento del poeta. En esta noche, amigos y familiares se reúnen alrededor de sus mesas para disfrutar de la noche más escocesa del año, rindiendo homenaje a Robert Burns, al whisky, al haggis y a Escocia.

Address to the Haggis

Bless your honest happy face,

Great chieftain of the sausage race!

Above them all you take your place,

Stomach, tripe or guts:

Well are you worthy of a grace

As long as my arm.

-

The groaning platter there you fill,

Your buttocks like a distant hill,

Your skewer would help to repair a mill

In time of need,

While through your pores the juices emerge

Like amber beads.

-

See the rural labourer prepare his knife,

And cut you up with great skill,

Digging into your gushing insides bright,

Like any ditch;

And then oh what a glorious sight,

Warm steaming, rich!

-

Then spoon for spoon They stretch and strive:

Devil take the last man, on they drive,

Until all their well swollen bellies

Are bent like drums;

Then, the old gent most likely to burp,

'Be thanked' mumbles.

-

Is there that over his French Ragout,

Or olio that would sicken a pig,

Or fricassee would make her vomit

With perfect disgust,

Looks down with a sneering scornful opinion

On such a dinner?

-

Poor devil, see him over his trash,

As weak as a withered reed,

His spindle-shank a good whiplash,

His clenched fist.the size of a nut:

Through a bloody flood and battle field to dash,

Oh how unfit!

-

But take note of the strong haggis fed Scot,

The trembling earth resounds his tread,

Clasped in his large fist a blade,

He'll make it whistle;

And legs and arms and heads he will cut off,

Like the tops of thistles.

-

You powers who make mankind your care,

And dish them out their meals,

Old Scotland wants no watery food

That splashes in dishes:

But if you wish her grateful prayer,

Give her a Haggis!

Ingleses, franceses, romanos, vikingos o antiguos griegos, qué más da quién creara la receta original si, al final, fueron los escoceses quienes le dedicaron un poema y lo acogieron como su plato nacional.